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好咖啡怎樣的酸度才合適?

文章出處: 人氣:發表時間:2019-04-23 08:51
好咖啡怎樣的酸度才合適?咖啡除了苦,還有酸?

  “哇,這個咖啡怎么這么酸?”

  在業內這個問題就像問紅酒為什么是酸的一樣讓人覺得奇怪。

  之所以大眾認為酸咖啡是爛咖啡,主要是因為星巴克為主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水長期統治地球的結果。

  實際上,在國際評審制度上不酸的咖啡才是低分爛咖啡。

  我們看一下世界最通用的CQI(國際咖啡品質鑒定學會)與SCAA(美國精品咖啡協會)使用的杯測表。

  其中flavor(風味)acidity(酸質)都是與酸度息息相關的評分項。一杯無酸的咖啡在這兩個評分項上會吃大虧,直接跌出80分精品咖啡的界限。

  再看下圖的咖啡風味輪,沒有酸度,差不多一半的味道就沒有了……

  跟酸的關系來自于烘焙度。

  如果咖啡機中的咖啡風味物質都由于過深的烘焙度而成為焦糖化或者美拉德反應產物,那個風味輪中花果類的風味會整體缺失,通常只有在相對較淺的烘焙度下才能捕捉到優質的花果類風味(烘焙中易揮發),而較淺的烘焙不會分解更多的有機酸,必然帶來明確的酸度。



  咖啡需要有優雅迷人的酸才會有更高的分數,而這其中包括咖啡本身含有大量有機酸(綠原酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄酸等等)。

  同時大量果香類醇酯醛酮的化合物,這一切都帶給咖啡特殊且具有水果風味的酸度。

  所以咖啡或多或少都會含有具有酸味的物質,終究這是個漿果果實。

  是什么成就了咖啡的酸度?

  酸度是咖啡品嘗中最重要的一個項目。

  通常在描述咖啡風味時指的酸度,是形容一種活潑、清新、爽朗的感覺,類似于葡萄酒的口感,具有強烈而令人興奮的質感,有時又被成為明亮度(brightness)。

  咖啡若沒有酸度,就像沒有了生命力一般,嘗起來空洞乏味。

  新鮮的咖啡豆中含有多種有機化學物質,正是這些化學物質構成了咖啡獨特的口味。其中之一便是綠原酸,綠原酸在烘焙過程中會逐漸分解,產生大量芳香物質。
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